Vào những tháng nóng thì một tô nước nóng buổi sáng là thứ khó nuốt, và nhiều người vì thế bỏ luôn bữa sáng. Nhóm món khô giải quyết đúng chỗ đó: vẫn là bún hoặc mì, vẫn là đậu hũ và rau, nhưng thay nước dùng bằng một thìa sốt trộn nên ăn nhẹ và mát hơn hẳn. Nó cũng là nhóm mang đi làm tốt nhất vì không có nước để đổ. Bài này nói cách pha sốt, cách trộn và cách gói mang đi.
Sốt trộn là phần quyết định
Món khô đứng hay ngã ở bát sốt. Bún và rau đều nhạt.
Sốt cơ bản là nước tương, chanh, đường, tỏi. Bốn thứ.
Pha loãng hơn nước chấm thường. Vì nó trộn chứ chấm.
Hòa đường trong nước ấm trước. Rồi mới cho các thứ khác.
Thêm chút dầu mè hoặc dầu sả ớt. Nó giúp sốt bám vào sợi.
Dầu là phần làm sốt không tuột xuống đáy. Thiếu dầu thì sợi vẫn khô.
Sốt đậu phộng cho hướng béo. Bơ đậu phộng với nước tương và chanh.
Sốt me cho hướng chua ngọt. Nước me với đường và nước tương.
Sốt tương hột cho hướng đậm. Dằm nhuyễn rồi pha loãng.
Pha một hũ dùng ba bốn ngày. Trữ lạnh.
Lắc kỹ trước khi dùng. Nó tách lớp.
Nếm với một sợi bún. Chứ nếm riêng.
Nêm đậm hơn mức tưởng. Vì nó phải gánh cả tô.
Một hũ sốt trong tủ biến món khô thành bữa sáng năm phút. Trần bún, xếp rau, rưới sốt — không có bước nào cần bếp ngoài nồi nước sôi, và chính hũ sốt đó là thứ quyết định món ngon hay nhạt.
Sợi và cách trần
Bún tươi là lựa chọn nhanh nhất. Trần chục giây rồi để ráo.
Bún tươi mua sáng thì ngon nhất. Để qua ngày thì chua.
Ngửi trước khi dùng nếu để qua đêm. Mùi chua là bỏ.
Bún khô ngâm nước ấm hai mươi phút. Rồi trần nhanh.
Ngâm trước từ tối cũng được. Để tủ lạnh.
Mì gạo và miến cũng dùng được. Trần rất nhanh.
Hủ tiếu khô hợp món trộn. Sợi dai.
Xả sợi qua nước nguội sau khi trần. Sợi không dính và nguội nhanh.
Để ráo thật kỹ. Sợi ướt làm loãng sốt.
Trộn chút dầu vào sợi sau khi ráo. Chống dính.
Không trần quá lâu. Sợi nhũn thì món hỏng.
Trần lượng vừa một bữa. Sợi trần rồi để lâu là bết.
Cơm nguội cũng làm món trộn được. Kiểu cơm trộn.
Để ráo kỹ là bước hay bị làm vội. Sợi còn nước thì sốt loãng ra và cả tô thành nhạt, nên mười lăm giây vẩy ráo đáng làm kỹ.
Rau kèm và phần nhân
Rau sống là phần chính của món khô. Nhiều hơn món nước.
Xà lách thái sợi làm nền. Lót dưới đáy tô.
Giá đỗ để sống hoặc chần chục giây. Cho giòn.
Dưa leo thái sợi. Cho mát.
Rau thơm nhiều loại. Húng lủi, kinh giới, tía tô.
Đồ chua cà rốt củ cải. Vắt ráo trước khi cho vào.
Đậu hũ chiên cắt lát. Chiên sẵn từ cuối tuần.
Nấm xào đậm. Hoặc nấm nướng.
Đậu hũ ướp sả nướng. Cho hướng bún thịt nướng chay.
Chả giò chay cắt khúc. Nếu có sẵn.
Đậu phộng rang giã là bắt buộc. Nó cho giòn và béo.
Hành phi rắc lên. Thêm mùi.
Xếp rau dưới, sợi giữa, nhân trên. Rồi rưới sốt.
Rau chiếm nửa tô là đúng tỷ lệ của món này. Món khô ăn nhẹ vì phần rau nhiều, nên cắt bớt rau để cho gọn là làm mất đúng cái làm nên món.
Trộn và ăn
Rưới sốt lúc ăn chứ lúc bày. Rưới sớm thì rau nhũn.
Trộn đều từ dưới lên. Sốt nằm dưới đáy.
Trộn nhẹ tay. Trộn mạnh làm rau nát.
Rưới từng ít rồi nếm. Thêm nếu nhạt.
Sốt thừa dưới đáy là dấu hiệu quá tay. Lần sau bớt.
Vắt thêm chanh nếu thấy nặng. Nó làm tô nhẹ hẳn.
Rắc đậu phộng sau khi trộn. Giữ được giòn.
Thêm ớt riêng. Nhất là khi có trẻ nhỏ.
Ăn ngay sau khi trộn. Để lâu thì rau ra nước.
Không trộn sẵn cho cả nhà. Mỗi người tự trộn tô mình.
Bày sốt ra bát nhỏ. Ai thích đậm thì thêm.
Chén nước dùng nóng ăn kèm. Nếu muốn có chút ấm.
Ăn nguội hoàn toàn cũng được. Ngày nóng thì hợp hơn.
Trộn lúc ăn là nguyên tắc duy nhất cần giữ. Mọi thứ khác có thể chuẩn bị từ trước, riêng bước trộn phải làm ngay trước khi ăn — trộn sẵn nửa tiếng là được một tô rau ướt nhũn.
Mang đi và biến tấu
Món khô là nhóm mang đi tốt nhất. Không có nước để đổ.
Xếp sợi và nhân vào hộp. Rau để ngăn riêng hoặc hộp riêng.
Sốt để hũ nhỏ riêng. Rưới lúc ăn.
Đậu phộng để túi riêng. Giữ giòn.
Xếp sợi dưới, nhân trên. Rau trên cùng.
Trộn dầu vào sợi để không dính. Trước khi cho vào hộp.
Giữ mát nếu có đậu hũ. Nhất là ngày nóng.
Ăn trong buổi sáng. Đừng để tới chiều.
Đổi sang cơm trộn cũng được. Cùng nguyên tắc.
Đổi sang gỏi cuốn. Cuốn từ tối, ăn sáng.
Gỏi cuốn giữ được tới trưa. Nếu bọc kín và giữ mát.
Đổi hướng sốt mỗi ngày. Bốn hướng đã nói ở trên.
Ghi hướng sốt nào nhà thích. Rồi xoay hai ba hướng.
Nhóm khô giải quyết cả ngày nóng lẫn việc mang đi. Hai vấn đề mà nhóm món nước không giải được, nên đáng có ít nhất một hũ sốt trộn trong tủ quanh năm.
