Sữa chua thực vật và nhóm đồ lên men là phần khó nhất trong các thứ tự làm ở nhà, không phải vì kỹ thuật phức tạp mà vì nó đòi vệ sinh chặt và đòi biết nhận ra khi mẻ đã hỏng. Làm đúng thì đây là nhóm cho bữa sáng thêm một lựa chọn tốt; làm cẩu thả thì nó là nhóm rủi ro nhất trong cả site này. Bài này nói cách làm và nói rõ những chỗ phải dứt khoát bỏ.
Sữa chua từ sữa đậu nành
Sữa đậu nành là nền dễ nhất. Đạm trong nó giúp đông.
Nấu sữa chín kỹ rồi để nguội. Xuống chừng ấm tay.
Quá nóng thì men chết. Quá lạnh thì men không hoạt động.
Dùng men sữa chua thực vật. Hoặc men vi sinh dạng bột.
Đọc nhãn men xem có sữa bò không. Nhiều loại men có.
Hoặc dùng một hũ sữa chua thực vật làm men. Cho mẻ sau.
Trộn men vào sữa ấm và khuấy nhẹ. Đều là được.
Rót vào hũ đã tráng nước sôi. Vệ sinh là phần quan trọng nhất.
Ủ ở chỗ ấm sáu tới mười tiếng. Thùng xốp với nước ấm.
Không di chuyển trong lúc ủ. Sữa chua không đông.
Đông lại và có vị chua nhẹ là xong. Cho vào tủ lạnh.
Thêm chút bột năng hoặc agar nếu muốn đặc. Nấu cùng sữa trước khi ủ.
Sữa đậu nành không đường thì dễ đông hơn. Thêm ngọt lúc ăn.
Vệ sinh hũ và dụng cụ là bước không được cắt. Mọi thứ chạm vào sữa phải được tráng nước sôi, vì mẻ lên men là môi trường mà cả men tốt và vi khuẩn không mong muốn đều phát triển được.
Sữa chua từ sữa hạt
Sữa hạt điều cho sữa chua ngậy nhất. Ngâm và xay rất mịn.
Không cần lọc nếu xay đủ mịn. Giữ được độ đặc.
Sữa hạnh nhân thì loãng hơn. Cần thêm chất làm đặc.
Agar hoặc bột năng làm đặc. Nấu cùng sữa rồi để nguội.
Sữa dừa cho sữa chua rất đặc. Và ngậy.
Sữa yến mạch thì khó đông. Ít đạm.
Cần thêm chất làm đặc với sữa yến mạch. Hoặc trộn với sữa đậu nành.
Quy trình ủ giống sữa đậu nành. Ấm tay, cho men, ủ sáu tới mười tiếng.
Sữa hạt không đun thì phải rất sạch. Vì không qua nhiệt diệt khuẩn.
Nên đun sữa hạt trước khi ủ. An toàn hơn.
Để nguội rồi mới cho men. Như trên.
Kết quả thường lỏng hơn sữa chua bò. Đó là bình thường.
Dùng làm bát sáng với trái cây và hạt. Cách dùng chính.
Sữa hạt điều là loại đáng thử đầu tiên. Nó đông tốt nhất trong nhóm hạt và cho kết cấu gần nhất với sữa chua quen, nên nếu chỉ thử một loại thì nên là loại đó.
Nước gạo lên men và đồ uống lên men
Nước gạo lên men là món dân dã. Có ở nhiều vùng.
Cơm hoặc gạo nấu rồi để lên men nhẹ. Với men rượu hoặc tự nhiên.
Nó lên men rất nhanh ở khí hậu nóng. Vài giờ là đã đổi vị.
Uống khi còn chua nhẹ. Chua gắt là đã quá.
Kombucha thì cần men gốc. Không tự sinh ra được.
Men kombucha phải xin hoặc mua. Từ người đã nuôi.
Nuôi trong hũ thủy tinh miệng rộng. Che bằng vải thoáng.
Không dùng hũ kim loại. Axit phản ứng với kim loại.
Không đóng nắp kín trong lúc lên men. Khí sinh ra gây áp suất.
Nếm mỗi ngày từ ngày thứ năm. Tới khi vừa miệng.
Trữ lạnh để dừng quá trình. Nó vẫn lên men chậm.
Nhóm này chứa chút cồn tự nhiên. Rất ít nhưng có.
Người tránh cồn hoàn toàn thì nên biết điều đó. Và chọn không uống.
Nhóm đồ uống lên men đòi theo dõi hằng ngày. Nó không phải món làm rồi để đó — mỗi ngày phải nếm và nhìn, và ai không sẵn thời gian cho việc đó thì nên mua loại làm sẵn thay vì tự nuôi.
Dấu hiệu mẻ đã hỏng
Mốc trên mặt là dấu hiệu dứt khoát. Bỏ toàn bộ mẻ.
Mốc có thể là đốm xanh, đen hoặc tơ lông. Khác với lớp men bình thường.
Không vớt mốc rồi giữ phần dưới. Tơ mốc đã lan trong cả mẻ.
Mùi lạ khác mùi chua bình thường. Mùi hôi hoặc mùi men rượu gắt.
Màu đổi sang hồng, xám hoặc cam. Bỏ.
Nhớt bất thường. Bỏ.
Sữa chua tách nước là bình thường. Nước trong ở trên mặt thì chắt đi được.
Nhưng nước đục và có mùi thì bỏ. Khác nhau ở mùi.
Mẻ không đông sau mười hai tiếng. Men yếu hoặc nhiệt sai, bỏ và làm lại.
Đừng ủ tiếp mãi mong nó đông. Ủ quá lâu là vùng rủi ro.
Hũ phồng nắp thì bỏ. Khí sinh trong hũ kín.
Ngờ thì bỏ. Một mẻ sữa chua không đáng đánh cược.
Rửa hũ bằng nước nóng sau khi bỏ. Và tráng lại trước khi làm mẻ mới.
Đây là nhóm mà nghi ngờ phải bỏ ngay chứ cân nhắc. Đồ lên men hỏng có thể sinh độc tố, và nhìn bề ngoài không luôn phân biệt được mẻ tốt với mẻ hỏng — nên với nhóm này thì quy tắc ngờ thì bỏ nên áp chặt hơn mọi nhóm khác.
Nên tự làm hay nên mua
Tự làm rẻ hơn và chủ động đường. Đó là hai lợi.
Nhưng nó đòi vệ sinh chặt và đòi theo dõi. Đó là chi phí thật.
Nhà có trẻ nhỏ thì nên mua loại làm sẵn. An toàn hơn.
Người đang bệnh hoặc miễn dịch yếu thì nên mua. Đồ lên men nhà làm có rủi ro cao hơn.
Người mang thai thì hỏi bác sĩ. Trước khi dùng đồ lên men nhà làm.
Sữa chua thực vật bán sẵn ngày càng nhiều. Đọc nhãn xem có sữa bò không.
Đọc cả lượng đường. Nhiều loại rất ngọt.
Loại không đường thì tự thêm trái cây. Chủ động hơn.
Bắt đầu bằng một mẻ nhỏ nếu muốn thử. Nửa lít.
Làm đúng quy trình một lần rồi mới làm lớn. Đừng làm ba lít ngay.
Ghi lại nhiệt độ và thời gian ủ. Để lặp lại được.
Dừng nếu hai ba mẻ liền không ổn. Có thể do men hoặc do nhiệt.
Không cố sửa mẻ đã hỏng. Làm mẻ mới.
Đây là nhóm duy nhất trong site mà tôi khuyên cân nhắc kỹ trước khi tự làm. Mọi món khác thì làm sai chỉ dở, còn nhóm lên men thì làm sai có rủi ro — nên nếu nhà có người thuộc nhóm cần cẩn thận thì mua loại làm sẵn là lựa chọn hợp lý.
