Trong tất cả việc chuẩn bị buổi tối thì ngâm là việc duy nhất không có cách nào bù vào buổi sáng: đậu cần tám tiếng và không có mẹo nào rút ngắn xuống mười phút. Nó cũng là việc ít công nhất — đổ nước vào bát rồi đi làm việc khác. Nhưng ngâm sai thì sáng ra bát đậu đã chua, nhất là đêm nóng. Bài này nói thời gian cho từng loại và cách tránh chuyện đó.
Thời gian cho từng loại
Đậu nành ngâm tám tới mười tiếng. Cho sữa đậu nành.
Đậu đen và đậu đỏ ngâm tám tiếng. Chúng cứng.
Đậu xanh cà vỏ chỉ cần bốn tiếng. Hoặc ít hơn.
Đậu gà ngâm mười hai tiếng. Loại cứng nhất.
Nếp ngâm sáu tới tám tiếng. Cho xôi.
Gạo ngâm hai mươi phút là đủ. Cho cháo.
Hạt điều ngâm bốn tiếng. Cho sữa.
Hạnh nhân ngâm tám tiếng. Vỏ dễ bóc hơn.
Yến mạch cán dẹt ngâm bốn tiếng. Qua đêm là chuẩn.
Nấm khô ngâm hai mươi phút tới một giờ. Ngâm qua đêm trong tủ lạnh cho vị đậm nhất.
Tàu hũ ky ngâm mười phút. Ngâm sát lúc nấu.
Ngâm quá lâu thì bở và chua. Nhất là đậu xanh.
Ghi thời gian lên giấy dán tủ. Đỡ phải nhớ.
Nhớ ba mốc là đủ cho gần hết. Bốn tiếng cho yến mạch và hạt điều, tám tiếng cho đậu và nếp, mười hai tiếng cho đậu gà — ba con số đó bao được phần lớn nhóm ngâm.
Ngâm ở đâu
Đêm mát thì ngâm ngoài được. Dưới hai mươi lăm độ.
Đêm nóng thì ngâm trong tủ lạnh. Đây là điểm quan trọng nhất.
Nước ấm làm đậu chua trong sáu tiếng. Ở khí hậu nóng.
Đậu chua thì phải bỏ. Ngửi thấy mùi chua là dấu hiệu.
Ngâm trong tủ lạnh thì chậm hơn một chút. Thêm một hai tiếng.
Dùng bát hoặc hộp có nắp. Đỡ bụi và đỡ mùi.
Đổ nước ngập gấp ba lần. Đậu nở rất nhiều.
Không đổ vừa sát mặt. Sáng ra đậu nhô lên và khô.
Dùng hộp cao chứ bát nông. Đỡ tràn.
Đặt ở ngăn dễ thấy. Đỡ quên vào sáng.
Ghi nhãn nếu ngâm nhiều loại. Chúng trông giống nhau.
Không ngâm chung nhiều loại. Thời gian khác nhau.
Không để bát ngâm cạnh bếp. Nhiệt làm nó chua nhanh.
Tủ lạnh là câu trả lời cho khí hậu Việt Nam. Với đêm hè trên ba mươi độ thì ngâm ngoài gần như luôn ra bát đậu chua, nên ngâm trong tủ là mặc định chứ không phải ngoại lệ.
Nước ngâm giữ hay bỏ
Nước ngâm đậu thì bỏ. Nó có chất làm khó tiêu.
Rửa lại đậu sau khi ngâm. Rồi nấu bằng nước mới.
Nước ngâm nếp cũng bỏ. Và xóc lại với muối.
Nước ngâm hạt thì bỏ. Rửa hạt rồi mới xay.
Nước ngâm nấm thì giữ. Đây là ngoại lệ quan trọng.
Nước ngâm nấm là nước dùng đậm. Lọc rồi dùng.
Nước ngâm tảo bẹ cũng giữ. Cùng lý do.
Nước ngâm yến mạch thì để nguyên. Nó là phần của bát sáng.
Nước ngâm măng thì bỏ và thay nhiều lần. Bắt buộc.
Nước ngâm tàu hũ ky thì bỏ. Nó nhớt và nồng.
Nước ngâm trái cây khô thì giữ. Nó ngọt.
Quy tắc dễ nhớ là nấm giữ đậu bỏ. Hai nhóm chính.
Ngờ thì bỏ và nấu nước mới. An toàn hơn.
Nhớ đúng một ngoại lệ là đủ. Mọi nước ngâm đều bỏ, trừ nước ngâm nấm và tảo bẹ — và chính hai thứ đó lại là phần đậm nhất trong bếp chay nên đừng đổ.
Sáng ra làm gì với phần đã ngâm
Đậu ngâm rồi thì luộc nhanh hơn nhiều. Nửa thời gian.
Vớt bỏ hạt nổi lên. Chúng thường lép.
Luộc đậu không nêm muối sớm. Muối làm vỏ chai.
Nếp ngâm thì để ráo mười lăm phút. Trước khi đồ.
Xóc nếp với chút muối. Vị đều hơn.
Hạt ngâm thì rửa rồi xay ngay. Không để lâu.
Yến mạch ngâm thì ăn luôn. Hoặc hâm ấm.
Nấm ngâm thì vắt ráo và giữ nước. Hai phần riêng.
Cắt chân nấm sau khi ngâm. Giữ lại nấu nước dùng.
Phần ngâm dư thì trữ mát một ngày. Không để lâu hơn.
Hoặc luộc hết rồi trữ. Đậu luộc để được ba ngày.
Không tái ngâm phần đã ngâm rồi. Nấu hết.
Ngửi trước khi dùng. Mùi chua là bỏ.
Phần ngâm tối hôm trước rút bước nấu xuống một nửa. Đó là toàn bộ giá trị của việc này: nó không làm bữa sáng ngon hơn mà làm nó khả thi trong hai mươi phút thay vì bốn mươi.
Ngâm nhiều để dành
Ngâm mẻ lớn rồi luộc hết. Chia phần và trữ.
Đậu luộc trữ mát ba ngày. Hoặc đông ba tháng.
Đông đậu đã luộc thành phần nhỏ. Lấy dùng dần.
Nếp thì không ngâm dư được. Ngâm bao nhiêu đồ bấy nhiêu.
Hạt ngâm rồi có thể đông. Xay thẳng không cần rã.
Đây là cách bỏ hẳn việc ngâm hằng đêm. Ngâm một lần cho cả tuần.
Làm vào buổi nấu mẻ lớn cuối tuần. Gộp vào đó.
Ghi ngày lên hộp và túi. Nhóm này để lâu nên dễ quên.
Kiểm mùi trước khi dùng. Với phần để mát.
Không trữ đậu đã ngâm mà chưa luộc. Nó chua nhanh.
Luộc rồi mới trữ. Đó là nguyên tắc.
Nấm khô thì ngâm sát lúc dùng. Đừng ngâm dư.
Yến mạch thì ngâm đủ hai ba hũ. Được ba ngày.
Ngâm mẻ lớn là bước cuối cùng để bỏ hẳn việc buổi tối. Khi đã có đậu luộc chia phần trong ngăn đá thì buổi tối chỉ còn một việc là ngâm hũ yến mạch, và với nhiều nhà thì đó là mức đủ để nhịp tự chạy.
