Bánh mì là bữa sáng nhanh nhất mà bếp Việt có, nhưng bánh mì chay dễ rơi vào hai cực: hoặc chỉ có rau dưa nên nhạt và mau đói, hoặc nhồi quá nhiều thứ ướt nên vỏ bánh mềm nhũn ngay. Cả hai đều sửa được bằng cách chọn nhân có đạm và xếp lớp đúng thứ tự. Bài này nói bốn kiểu nhân làm trong năm phút, và mấy việc giữ cho ổ bánh còn giòn.
Bốn kiểu nhân làm trong năm phút
Kiểu một là đậu hũ áp chảo. Cắt lát, thấm khô, áp chảo hai mặt.
Ướp chút nước tương trước. Hoặc rưới sau khi áp chảo.
Thêm dưa leo, rau thơm và chút tương ớt. Đủ ba phần.
Kiểu hai là bơ đậu phộng với chuối. Không cần bếp.
Rắc chút mè rang lên. Cho thêm béo và giòn.
Kiểu ba là pate chay tự làm. Đậu và nấm nghiền với gia vị.
Làm một mẻ dùng cả tuần. Trữ lạnh năm ngày.
Kiểu bốn là trứng chay hoặc đậu hũ bóp. Bóp đậu hũ xào với nghệ.
Nó giống trứng bác và rất nhanh. Ba phút.
Thêm rau sống vào cả bốn kiểu. Dưa leo, rau thơm, đồ chua.
Đồ chua là phần làm bánh mì hết nhạt. Cà rốt củ cải ngâm.
Làm một hũ đồ chua dùng cả tuần. Mười phút.
Rưới chút nước tương hoặc sốt. Vừa đủ, đừng nhiều.
Bốn kiểu này xoay vòng là đủ một tuần. Chúng dùng nguyên liệu chồng nhau nên không phải mua nhiều thứ, và mỗi kiểu đều có đạm nên không rơi vào cảnh mười giờ đã đói.
Làm nóng ổ bánh
Bánh mì nguội thì kém hẳn. Làm nóng là bước đáng làm.
Nướng trực tiếp trên bếp vài chục giây. Xoay đều, vỏ giòn lại.
Hoặc cho vào nồi chiên không dầu ba phút. Tiện và đều.
Hoặc lò nướng năm phút. Nếu làm nhiều ổ.
Phun chút nước lên vỏ trước khi nướng. Ruột mềm lại và vỏ giòn.
Không dùng lò vi sóng. Bánh thành dai.
Bánh mì đông lạnh nướng thẳng. Không cần rã.
Cắt lát rồi đông nếu mua nhiều. Lấy đúng số lát cần.
Rạch dọc ổ chứ cắt đôi hẳn. Giữ nhân không rơi.
Móc bớt ruột nếu ổ quá dày. Chỗ cho nhân.
Phần ruột móc ra làm vụn bánh. Rang khô để rắc món khác.
Làm nóng trước khi kẹp nhân. Kẹp rồi nướng thì rau nhũn.
Ổ nóng giòn làm nhân đơn giản cũng ngon. Đây là điểm chính.
Ba mươi giây nướng đổi hẳn ổ bánh. Cùng một ổ bánh mua từ tối, nướng lại thì như mới còn ăn nguội thì dai và nhạt — mà việc đó nhanh hơn cả pha cà phê.
Xếp lớp cho khỏi ướt
Thứ tự xếp quyết định ổ bánh có nhũn không. Đây là phần ít ai để ý.
Phết chất béo lên mặt bánh trước. Bơ, bơ đậu phộng hoặc pate.
Lớp béo chặn nước thấm vào ruột bánh. Đó là công dụng chính.
Rồi tới lớp đạm. Đậu hũ hoặc pate.
Rồi tới rau khô. Rau thơm, xà lách.
Đồ ướt để trên cùng. Dưa leo, cà chua, đồ chua.
Vắt ráo đồ chua trước khi cho vào. Nước của nó là nguồn ướt chính.
Thấm khô dưa leo bằng giấy. Nhất là khi mang đi.
Rưới sốt lên lớp đạm chứ lên bánh. Sốt chạm bánh là ướt ngay.
Không nhồi quá nhiều. Nhân tràn ra và khó ăn.
Ăn ngay sau khi kẹp. Nếu ở nhà.
Gói giấy nếu mang đi. Giấy hút bớt hơi.
Không gói kín bằng nylon. Nó hấp hơi và làm vỏ mềm.
Lớp béo dưới cùng là mẹo quan trọng nhất. Nó chỉ mất năm giây phết nhưng nó là khác biệt giữa ổ bánh còn giòn sau một giờ và ổ bánh ướt nhũn ở đáy.
Pate chay và sốt làm sẵn
Pate chay làm từ đậu và nấm. Nghiền với gia vị.
Xào nấm và hành cho cạn nước. Rồi mới nghiền.
Thêm đậu luộc hoặc đậu hũ. Cho kết dính.
Thêm chút dầu và nước tương. Nêm vừa.
Nghiền mịn hoặc để hơi thô. Tùy thích.
Trữ lạnh được năm ngày. Lọ kín.
Hoặc đông thành phần nhỏ. Được một tháng.
Sốt tương ớt pha sẵn. Tương ớt với chút dầu và đường.
Sốt bơ đậu phộng cho kiểu khác. Bơ đậu phộng với nước tương và chanh.
Đồ chua ngâm nhanh. Cà rốt củ cải với giấm đường muối.
Ngâm nửa giờ là dùng được. Trữ lạnh hai tuần.
Làm cả ba thứ trong ba mươi phút. Một buổi cuối tuần.
Ghi ngày lên lọ. Nhóm này có hạn.
Ba lọ này biến bánh mì thành bữa sáng tử tế. Có pate, sốt và đồ chua sẵn thì việc buổi sáng chỉ còn là nướng bánh và phết — chừng bốn phút, và ổ bánh ra không kém tiệm.
Bánh mì mang đi
Kẹp trước khi đi thì vỏ mềm dần. Đó là chuyện phải chấp nhận.
Giảm đồ ướt nếu mang đi xa. Bỏ dưa leo hoặc để riêng.
Để đồ chua trong hộp nhỏ riêng. Cho vào lúc ăn.
Phết lớp béo dày hơn. Chặn nước tốt hơn.
Gói bằng giấy nến hoặc giấy báo sạch. Không dùng túi nylon kín.
Gói chặt để nhân không rơi. Nhưng chừa hai đầu thoáng.
Nhân khô mang đi tốt hơn. Pate, bơ đậu phộng, đậu hũ áp chảo.
Tránh nhân nhiều sốt. Nó thấm nhanh.
Ăn trong hai tiếng đầu. Sau đó vỏ mềm hẳn.
Nếu để tới trưa thì mang hộp riêng. Bánh một chỗ, nhân một chỗ.
Kẹp tại chỗ trước khi ăn. Ngon hơn hẳn.
Nhân có đạm thì trữ mát nếu để lâu. Nhất là ngày nóng.
Không để bánh có nhân trong xe nắng. Nhóm đạm ở nhiệt cao là rủi ro.
Mang riêng rồi kẹp tại chỗ là cách tốt nhất. Nó mất thêm một phút ở chỗ làm nhưng cho ổ bánh giòn và an toàn hơn hẳn, nhất là với nhân có đậu hũ vào ngày nóng.
