Món nước miền Nam đi theo hướng khác món miền Bắc: nước dùng ngọt thanh hơn, ít gia vị khô hơn, và bù lại bằng rất nhiều thứ ăn kèm. Với bếp chay thì hướng này khá dễ vì vị ngọt vốn có sẵn trong củ quả. Bài này nói cách chỉnh nền cho ngọt thanh, ba món phổ biến, và nhóm đồ kèm làm nên đặc trưng của chúng.
Chỉnh nền cho ngọt thanh
Tăng củ cải và cà rốt trong nồi nền. Chúng cho ngọt tự nhiên.
Thêm bắp cả hạt lẫn lõi. Lõi bắp rất ngọt.
Thêm củ sắn hoặc củ đậu. Ngọt thanh và trong nước.
Thêm một lát dứa. Ngọt kèm chua nhẹ.
Giảm gia vị khô. Miền Nam ít dùng quế hồi.
Nêm bằng muối và đường phèn. Đường phèn cho ngọt thanh hơn đường cát.
Nêm nhạt hơn phở. Món này ăn với nhiều đồ kèm.
Nước dừa tươi thay một phần nước. Rất hợp hướng này.
Không dùng nước dừa quá nhiều. Nó làm nước ngọt gắt.
Giữ nước thật trong. Đun nhỏ lửa và vớt bọt.
Lọc kỹ trước khi dùng. Nước trong là đặc trưng.
Nếm rồi cân bằng chút muối. Muối làm ngọt nổi lên.
Thêm tiêu lúc múc ra. Nó cân vị ngọt.
Ngọt thanh khác ngọt gắt. Ngọt từ củ quả và một chút đường phèn cho nước dùng dễ uống hết bát, còn ngọt vì cho nhiều đường thì tới nửa bát đã thấy ngán.
Hủ tiếu chay
Sợi hủ tiếu có hai loại. Sợi dai và sợi mềm.
Sợi dai giữ được trong nước lâu hơn. Hợp hủ tiếu nước.
Sợi mềm hợp hủ tiếu khô. Trộn với sốt.
Ngâm sợi khô rồi trần nhanh. Đừng luộc lâu.
Hủ tiếu nước thì chan nước dùng. Nóng và trong.
Hủ tiếu khô thì trộn sốt. Nước tương, dầu hành, chút đường.
Hủ tiếu khô ăn kèm chén nước dùng riêng. Cách quen.
Nhân là đậu hũ chiên và nấm. Cắt lát mỏng.
Thêm chả chay cắt lát. Nếu nhà dùng.
Giá và hẹ là hai thứ bắt buộc. Chần sơ hoặc để sống.
Hẹ cắt khúc dài. Rất đặc trưng.
Tóp mỡ chay làm từ tàu hũ ky chiên giòn. Rắc lên trên.
Hành phi và tỏi phi. Cả hai.
Hủ tiếu là món mà đồ kèm nhiều hơn nhân. Giá, hẹ, hành phi, tỏi phi, tóp mỡ chay cộng lại làm nên món nhiều hơn phần đậu hũ, nên đó là chỗ nên chuẩn bị kỹ.
Mì chay và bún nước
Mì trứng thì không chay. Đọc thành phần trước khi mua.
Mì gạo và mì rau củ thì chay. Nhiều loại sẵn ở chợ.
Mì gói chay cũng dùng được. Bỏ gói gia vị và nêm riêng.
Trần mì rồi mới chan nước. Đừng nấu mì trong nồi nước dùng.
Nấu trong nồi làm nước đục. Và mì nhũn.
Bún nước lèo chay dùng nấm nhiều hơn. Và có chao.
Bún riêu chay dùng cà chua và đậu hũ. Riêu làm từ đậu hũ và nấm.
Bún riêu cần chua nhẹ. Me hoặc giấm bỗng.
Bún mọc chay dùng viên nấm. Nấm băm nặn viên.
Miến cũng là lựa chọn. Nó trong và nhẹ.
Miến ngâm rồi trần rất nhanh. Chục giây.
Miến hút nước nhiều. Chan nhiều nước hơn.
Đổi loại sợi là đổi cảm giác món. Cùng nước dùng.
Một nền nước dùng với bốn loại sợi cho ra bốn món. Hủ tiếu, mì, bún và miến ăn khác nhau rõ, nên chỉ cần trữ vài loại sợi khô là cả tuần không thấy lặp.
Nhóm đồ kèm
Giá đỗ trần chục giây. Hoặc để sống.
Hẹ cắt khúc thả vào bát. Nhiệt nước làm chín.
Xà lách thái sợi. Cho món khô.
Rau quế và ngò gai. Nhóm rau kèm miền Nam.
Chanh cắt múi. Vắt lúc ăn.
Ớt hiểm ngâm giấm. Hoặc tương ớt.
Tỏi ngâm giấm. Rất hợp hủ tiếu.
Hành phi và dầu hành. Một thìa rưới lên.
Tỏi phi để riêng. Mùi khác hành phi.
Tóp mỡ chay từ tàu hũ ky. Chiên giòn rồi bẻ nhỏ.
Đậu phộng rang giã cho món khô. Cho giòn.
Nước tương và tương đen để bàn. Người ăn tự nêm.
Bày mỗi thứ một đĩa nhỏ. Như ở hàng.
Đồ kèm chuẩn bị một lần dùng nhiều bữa. Hành phi, tỏi phi, tóp mỡ chay và tỏi ngâm đều trữ được cả tuần, nên chỉ cần rau tươi là mua theo ngày.
Ghép nhanh và biến tấu
Trữ sẵn hai ba loại sợi khô. Trên kệ.
Trữ viên nước dùng trong ngăn đá. Đã nói ở bài trước.
Trữ đậu hũ chiên và nấm xào. Hộp trong tủ mát.
Trữ hành phi và tóp mỡ chay. Lọ kín.
Mua rau và giá vào ngày ăn. Nhóm này không trữ.
Buổi sáng chỉ còn đun nước và trần sợi. Mười phút.
Đổi sợi mỗi ngày. Để không chán.
Đổi nhân mỗi vài ngày. Đậu hũ, nấm, mít non.
Đổi hướng nêm. Ngọt thanh hoặc đậm sả ớt.
Làm món khô khi trời nóng. Nhẹ hơn món nước.
Làm món nước khi trời lạnh. Ấm hơn.
Ghi vài cách ghép lên giấy dán tủ. Đỡ phải nghĩ.
Nấu một nồi cho cả nhà. Rẻ hơn mỗi người ra hàng.
Nhóm món nước là nhóm dễ xoay vòng nhất. Bốn loại sợi nhân bốn kiểu nhân nhân hai hướng nêm cho ra rất nhiều tổ hợp, mà tất cả đều dựa trên đúng một nồi nước dùng nấu từ cuối tuần.
