Sữa đậu nành là thứ uống buổi sáng quen thuộc nhất của bếp Việt, và nó cũng là loại sữa hạt rẻ nhất để tự làm. Một bịch đậu nành nhỏ cho ra nhiều lít sữa, và tự làm thì biết rõ trong đó có bao nhiêu đường. Phần cần làm đúng chỉ có hai: ngâm đủ và đun đủ chín — đun chưa tới thì sữa có mùi đậu sống và khó tiêu. Bài này nói cả quy trình và cách trữ.
Ngâm và xay
Ngâm đậu nành tám tới mười tiếng. Qua đêm là chuẩn.
Nước ngâm ngập gấp ba lần đậu. Đậu nở rất nhiều.
Mùa nóng thì ngâm trong tủ lạnh. Tránh đậu chua.
Đậu chua thì bỏ. Ngửi thấy mùi lạ là dấu hiệu.
Đãi bỏ vỏ sau khi ngâm. Sữa mịn hơn và bớt mùi.
Bóp nhẹ trong nước là vỏ tự tróc. Vỏ nổi lên thì hớt bỏ.
Không cần bỏ hết vỏ. Bỏ phần lớn là đủ.
Tỷ lệ một phần đậu khô với tám phần nước. Cho sữa vừa đậm.
Thích đậm hơn thì sáu phần nước. Loãng hơn thì mười.
Xay với nước ấm. Xay dễ hơn và ra nhiều sữa hơn.
Xay từng mẻ nhỏ. Máy không bị quá tải.
Xay kỹ chừng hai phút. Tới khi mịn hẳn.
Thêm vài lá dứa khi xay. Cho thơm.
Ngâm đủ là điều kiện để xay mịn. Đậu ngâm thiếu thì xay không nhuyễn, sữa ra ít và bã còn nhiều đậu — nên đừng rút ngắn bước qua đêm.
Lọc và đun
Lọc qua túi vải hoặc khăn màn. Vắt kỹ lấy hết sữa.
Vắt khi còn ấm thì dễ hơn. Nhưng cẩn thận nóng.
Giữ lại bã đậu. Nó dùng được cho nhiều món.
Đun sữa ở lửa vừa. Khuấy liên tục.
Sữa đậu nành trào rất nhanh. Không rời mắt khi gần sôi.
Dùng nồi cao và rộng miệng. Đỡ trào.
Hớt bọt khi sôi. Sữa trong hơn.
Đun sôi rồi hạ lửa và giữ sôi lăn tăn. Chừng mười lăm tới hai mươi phút.
Đun đủ lâu là điều bắt buộc. Đậu nành sống có chất gây khó tiêu.
Đun chưa tới thì sữa có mùi hăng. Đó là dấu hiệu chưa chín.
Khuấy đáy nồi thường xuyên. Sữa cháy đáy rất nhanh.
Thêm lá dứa vào lúc đun. Vớt ra trước khi để nguội.
Cho đường sau khi đun xong. Hoặc để không đường.
Đun đủ hai mươi phút là điểm không được cắt ngắn. Nó vừa làm hết mùi đậu sống vừa liên quan tới việc dễ tiêu, nên đây là bước duy nhất trong bài không nên rút gọn để tiết kiệm thời gian.
Trữ và uống
Để nguội hẳn rồi cho vào chai. Chai thủy tinh sạch.
Tráng chai bằng nước sôi trước. Sữa giữ được lâu hơn.
Trữ lạnh và dùng trong hai ngày. Nó không có chất bảo quản.
Ngửi trước mỗi lần uống. Mùi chua là bỏ.
Sữa tách lớp là bình thường. Lắc đều trước khi uống.
Uống nóng vào mùa lạnh. Hâm ở lửa nhỏ.
Uống lạnh vào mùa nóng. Để tủ từ tối.
Không đun đi đun lại nhiều lần. Mỗi lần hâm là một lần xuống.
Rót phần sẽ uống ra rồi hâm. Phần còn lại để nguyên trong tủ.
Làm một mẻ hai lít cho ba ngày. Nhà ba bốn người.
Làm vào tối chủ nhật và tối thứ tư. Nhịp hai lần một tuần.
Ghi ngày làm lên chai. Dễ quên.
Không để chai ở cánh cửa tủ. Chỗ ấm nhất.
Hai ngày là hạn thật chứ hạn cẩn thận quá mức. Sữa tự làm không có gì giữ nó, và sang ngày thứ ba thì phần lớn mẻ đã bắt đầu chua dù để lạnh — nên nên làm lượng vừa hai ngày.
Dùng bã đậu
Bã đậu là phần bị đổ đi nhiều nhất. Trong khi nó dùng được hết.
Vắt thật ráo trước khi trữ. Bã ướt hỏng rất nhanh.
Trữ lạnh hai ngày hoặc đông một tháng. Chia phần nhỏ.
Làm chả bã đậu. Trộn với nấm băm, hành lá và chút bột.
Áp chảo thành miếng. Ăn với cơm hoặc kẹp bánh mì.
Xào với nấm làm nhân. Rất giống nhân thịt băm.
Cho vào bột làm bánh. Bánh mì hoặc bánh nướng.
Nấu canh cho sánh. Cho vào cuối và quấy đều.
Rang khô làm bột rắc. Trữ lọ kín.
Trộn vào cháo. Thêm đạm và chất xơ.
Làm bánh bã đậu nướng. Với chuối nghiền.
Bã có mùi chua thì bỏ. Nó chua rất nhanh.
Không giữ bã quá hai ngày ở ngăn mát. Mốc chung của nhóm này.
Một mẻ sữa cho hai sản phẩm chứ một. Bã đậu đủ làm một bữa chả hoặc một mẻ bánh, nên nếu tính cả phần đó thì sữa tự làm còn rẻ hơn nữa so với mua.
Lỗi hay gặp
Ngâm thiếu giờ. Sữa ra ít và bã còn nhiều đậu.
Ngâm quá lâu ở nhiệt phòng. Đậu chua.
Không đãi vỏ. Sữa có mùi hăng hơn.
Xay không đủ mịn. Lọc ra ít sữa.
Lọc không kỹ. Sữa lợn cợn và nhanh chua.
Đun chưa đủ chín. Mùi đậu sống và khó tiêu.
Để sữa trào ra bếp. Vì rời mắt lúc gần sôi.
Không khuấy nên cháy đáy. Cả nồi có mùi khét.
Cho đường vào lúc đun. Dễ cháy và khó điều chỉnh.
Đóng chai khi còn nóng. Hơi đọng làm sữa nhanh chua.
Trữ quá hai ngày. Chua dù để lạnh.
Uống sữa đã có mùi lạ. Đừng tiếc.
Dùng máy làm sữa hạt cũng được. Nó gộp xay và đun, nhưng vẫn phải ngâm đủ.
Ai có vấn đề về tiêu hóa hoặc dị ứng đậu nành thì hỏi bác sĩ. Đây là cách làm trong bếp; còn việc sữa đậu nành có phù hợp với từng người không, nhất là người có bệnh tuyến giáp hay dị ứng đậu, thì nên hỏi bác sĩ.
