Món nước là bữa sáng được ưa nhất ở Việt Nam, và lý do phần lớn người không nấu ở nhà là nước dùng mất thời gian. Nhưng nó chỉ mất thời gian đúng một lần: nấu một nồi lớn vào cuối tuần, cô đặc, đông thành viên, thì mỗi sáng chỉ còn là thả viên vào nồi, trần mì và chan. Bài này nói công thức nền, cách cô đặc và cách đổi nó thành nhiều món khác nhau.
Công thức nền
Ba nhóm nguyên liệu làm nên nước dùng chay. Nấm khô, rong biển, củ quả.
Nấm đông cô khô cho vị đậm nhất. Một nắm cho nồi bốn lít.
Chân nấm cũng cho vào. Nó đậm hơn mũ.
Tảo bẹ cho chiều sâu. Một miếng nhỏ là đủ.
Củ cải trắng làm trục ngọt. Cắt khúc lớn.
Thêm cà rốt và bắp. Cho ngọt và màu.
Hành tây nướng sém rồi cho vào. Cho vị sâu.
Gừng nướng đập dập. Nhất là cho nước dùng phở.
Cần tây cho nền. Cả thân lẫn lá.
Xào sơ củ trước khi đổ nước. Nước dùng sâu hơn hẳn.
Đun nhỏ lửa bốn mươi phút. Sôi mạnh làm nước đục.
Vớt bọt trong mười phút đầu. Nước trong hơn.
Không nêm muối vào nồi nền. Nêm theo từng món.
Ba nhóm này là khung cố định. Nấm cho đậm, tảo bẹ cho chiều, củ quả cho ngọt — thiếu nhóm nào thì nước dùng lệch về một phía, và có đủ ba thì nó dùng được cho mọi món nước.
Cô đặc và đông thành viên
Lọc kỹ qua rây mịn. Bã làm nước chua nhanh khi trữ.
Đun cạn còn một phần ba. Nước dùng cô đặc.
Cô đặc thì tiết kiệm chỗ trong ngăn đá. Đây là lợi thế chính.
Để nguội hẳn trước khi đông. Rải sang hộp nhỏ cho nguội nhanh.
Đổ vào khay đá. Mỗi viên chừng một phần tư bát.
Đông cứng rồi trút sang túi zip. Ghi ngày và tên.
Một viên pha với một bát nước. Điều chỉnh theo độ đậm.
Đông được ba tháng. Sau đó vị kém.
Hoặc trữ hộp phần cho một bữa. Nếu nhà ăn đông.
Chừa chỗ nở khi đông. Nước nở ra.
Không đông lại phần đã rã. Dùng hết.
Phần để mát thì dùng trong ba ngày. Đun sôi lại trước khi dùng.
Ngửi trước khi dùng nếu để mát. Mùi chua là bỏ.
Cô đặc rồi đông viên là bước biến việc nấu thành việc lấy. Một nồi lớn thành ba bốn chục viên, và mỗi sáng chỉ là thả hai viên vào nồi với ít nước — nhanh hơn cả đi mua.
Biến một nền thành nhiều món
Thêm quế hồi rang thành nước phở. Thả túi vải hai mươi phút.
Thêm gừng nướng cho phở. Bước bắt buộc.
Thêm sả và ớt thành nước bún bò chay. Và chút chao hoặc mắm chay.
Thêm cà chua và dứa thành nước bún riêu chay. Chua nhẹ.
Thêm hẹ và giá thành nước hủ tiếu. Nêm nhạt hơn.
Thêm miso hoặc tương thành nước mì kiểu Nhật. Cho vào cuối.
Thêm nước cốt dừa thành nước cà ri. Cho vào cuối cùng.
Thêm me thành nước canh chua. Ăn với bún.
Nêm mỗi món riêng. Nền không mặn nên linh hoạt.
Thêm gia vị vào lúc hâm. Chứ vào nồi nền.
Giữ túi gia vị riêng cho từng món. Rang sẵn và gói túi vải.
Ghi công thức gia vị lên giấy dán tủ. Đỡ phải nhớ.
Một nền cho được sáu bảy món. Đủ cho cả tuần không lặp.
Đây là lý do nên nấu nền nhạt. Nếu nêm sẵn theo một món thì cả tuần chỉ ăn được món đó, còn nền trắng thì mỗi sáng rẽ được một hướng khác.
Ghép thành bát trong mười phút
Đun nước cho sôi. Và thả viên nước dùng vào.
Trong lúc đó trần mì hoặc bún. Nồi riêng hoặc rổ trần.
Mì khô luộc ba tới năm phút. Bún tươi trần chục giây.
Bún khô ngâm nước ấm trước. Rồi trần.
Cho mì vào bát trước. Rồi mới chan nước.
Nước phải thật nóng. Vì mọi thứ khác đã nguội.
Nêm nước trong nồi chứ trong bát. Vị đều hơn.
Đậu hũ chiên sẵn cắt lát. Xếp lên trên.
Nấm xào sẵn cũng xếp lên. Từ hộp trong tủ.
Rau sống và giá cho vào cuối. Nhiệt của nước làm nó chín.
Rắc hành ngò và tiêu. Bước không được bỏ.
Thêm chanh và ớt tùy người. Để riêng.
Ăn ngay khi còn nóng. Mì trong nước tiếp tục nở.
Mười phút là con số thật. Với viên nước dùng trong ngăn đá và đậu hũ chiên sẵn trong tủ, phần việc buổi sáng chỉ là đun nước và trần mì — và đó là mức mà bữa sáng món nước thành khả thi ngày thường.
Lỗi làm nước dùng kém
Đun sôi mạnh suốt. Nước đục và có mùi rau nấu quá.
Đun quá lâu. Sau một tiếng thì không đậm thêm mà chỉ đục.
Cho quá nhiều loại củ. Các vị lẫn thành mờ.
Cho khoai tây hoặc bí đỏ. Nước đục.
Quên vớt bọt. Nước đục và hơi đắng.
Rửa tảo bẹ quá kỹ. Mất lớp phấn cho vị.
Đun tảo bẹ sôi mạnh. Nước nhớt và tanh.
Nêm muối vào nồi nền. Mất tính linh hoạt.
Không lọc trước khi trữ. Nước chua nhanh.
Trữ khi còn ấm. Hỏng sớm.
Để nước dùng ở ngăn cửa tủ. Chỗ ấm nhất.
Bỏ qua bước xào sơ củ. Mất phần lớn chiều sâu.
Đổ nước ngâm nấm đi. Đó là phần đậm nhất.
Phần lớn lỗi là làm quá tay. Đun quá lâu, sôi quá mạnh, cho quá nhiều loại — nước dùng chay là món mà tay nhẹ cho kết quả tốt hơn tay nặng.
