Phở và bún bò là hai món nước được ăn sáng nhiều nhất, và cả hai đều có bản chay đã thành quen ở nhiều hàng quán. Ở nhà thì chúng chia chung một nền nước dùng, chỉ khác nhau ở túi gia vị và phần nhân. Nghĩa là nếu đã có nền trong ngăn đá thì hai món này cách nhau đúng một nắm gia vị. Bài này nói phần khác nhau đó.
Gia vị cho phở chay
Quế thanh, hoa hồi, thảo quả, đinh hương. Bốn thứ cơ bản.
Rang khô trước khi dùng. Bước quyết định mùi.
Rang lửa nhỏ tới khi thơm. Hai ba phút.
Cho vào túi vải hoặc rọ lọc. Dễ vớt ra.
Thả túi vào nồi nước dùng. Đun nhỏ hai mươi phút.
Vớt túi ra khi đủ mùi. Để lâu thì nước đắng.
Gừng nướng sém là bắt buộc. Đập dập rồi thả vào.
Hành tây nướng cũng vậy. Nó cho vị nền.
Đinh hương rất mạnh. Hai ba cái cho cả nồi.
Thảo quả nướng sơ rồi đập. Mùi nổi hơn.
Nêm bằng muối và chút đường phèn. Nước trong và ngọt thanh.
Thêm chút nước tương cho màu nếu muốn. Nhưng đừng nhiều.
Rang sẵn một mẻ gia vị cho cả tháng. Chia túi nhỏ.
Túi gia vị rang sẵn là mẹo tiết kiệm nhất. Rang một mẻ rồi chia thành năm sáu túi nhỏ thì mỗi lần nấu phở chỉ là thả một túi vào nồi nền — không phải lôi cả hộp gia vị ra.
Gia vị cho bún bò chay
Sả là trục chính. Đập dập và băm.
Cho sả đập dập vào nồi nước. Và sả băm vào dầu sả ớt.
Ớt bột phi dầu cho màu đỏ. Cho vào cuối.
Không phi ớt bột ở lửa lớn. Nó khét ngay.
Chao hoặc mắm chay cho vị đậm. Đây là phần làm nên món.
Dằm chao rồi lọc vào nồi. Cho mịn.
Thêm chút đường và muối. Cân vị mặn của chao.
Ruốc chay hoặc tương hột thay mắm ruốc. Cho hướng vị gần.
Nêm đậm hơn phở. Bún bò vốn đậm.
Thêm chút nước me cho chua nhẹ. Tùy vùng.
Dầu sả ớt rưới lên mặt bát. Màu và mùi.
Làm dầu sả ớt một lọ dùng cả tháng. Tiện cho mọi lần nấu.
Nêm rồi nếm với một sợi bún. Chứ nếm nước riêng.
Chao và sả là hai thứ làm nên món này. Thiếu chao thì nó chỉ là bún nước có sả, và thiếu sả thì nó không ra hướng miền Trung — nên đây là hai thứ không thay được.
Phần nhân chay
Đậu hũ chiên là phần cơ bản. Cắt lát hoặc miếng vuông.
Chiên sẵn từ cuối tuần. Trữ lạnh ba ngày.
Đậu hũ đông lạnh rồi kho. Kết cấu xốp rất hợp.
Nấm bào ngư xé sợi. Giống thịt xé.
Ướp và áp chảo cho xém. Rồi mới xếp vào bát.
Nấm đùi gà cắt khoanh dày. Áp chảo hai mặt.
Chả chay cắt lát. Nếu nhà dùng.
Tàu hũ ky cuốn chiên. Cho món có miếng chắc.
Mít non luộc xé sợi. Rất giống thịt.
Huyết chay làm từ thạch. Cho bún bò nếu muốn giống.
Chuẩn bị nhân từ cuối tuần. Chia hộp theo bữa.
Hâm nhân riêng rồi xếp vào bát. Chứ thả vào nồi nước.
Thả vào nồi thì nước đục và nhân nhũn. Xếp lên trên là đúng.
Nhân chuẩn bị sẵn là phần rút ngắn buổi sáng nhiều nhất. Nấu nước chỉ mất năm phút nếu có viên nền, nhưng chiên đậu hũ và xào nấm thì mất hai mươi — nên phần đó phải làm từ cuối tuần.
Bánh phở, bún và rau kèm
Bánh phở tươi mua sáng là ngon nhất. Trần nhanh rồi cho vào bát.
Bánh phở khô thì ngâm rồi luộc. Theo hướng dẫn trên bao.
Không luộc quá. Bánh nát trong nước dùng.
Trần lại bằng nước sôi trước khi chan. Bánh nóng thì nước không nguội.
Bún tươi trần chục giây. Rồi cho vào bát.
Bún khô ngâm nước ấm hai mươi phút. Rồi trần nhanh.
Rau sống cho phở là hành ngò. Và giá, húng quế, ngò gai.
Rau cho bún bò thì thêm bắp chuối. Và rau răm.
Thái bắp chuối rồi ngâm nước chanh. Để không thâm.
Bày rau ra đĩa riêng. Người ăn tự cho.
Chanh và ớt để riêng. Nhất là khi có trẻ nhỏ.
Tương đen và tương ớt cho phở. Tùy người.
Rau sống mua trong ngày. Nó không trữ được.
Đĩa rau kèm quyết định món giống hàng hay không. Nước dùng nấu khéo tới đâu mà thiếu giá, húng quế và ngò gai thì bát phở vẫn thấy trống — và đó là phần rẻ nhất trong cả món.
Ghép nhanh vào buổi sáng
Tối hôm trước lấy viên nước dùng ra ngăn mát. Rã sẵn.
Lấy nhân ra khỏi ngăn đá nếu có. Rã qua đêm.
Sáng đun nước dùng với túi gia vị. Mười lăm phút.
Trong lúc đó trần bánh phở. Và hâm nhân.
Rửa rau sống. Để ráo.
Thái hành ngò. Hai phút.
Vớt túi gia vị và nêm. Nếm trước khi chan.
Xếp bánh và nhân vào bát. Rồi chan nước sôi.
Rắc hành ngò và tiêu. Bước cuối.
Bày rau sống ra đĩa. Bưng ra cùng.
Cả quá trình chừng hai mươi phút. Với nền có sẵn.
Nấu một nồi cho cả nhà. Rẻ hơn ra hàng nhiều.
Cuối tuần thì làm kỹ hơn. Nấu nền mới và làm nhân tươi.
Hai mươi phút cho một tô phở chay ở nhà là con số thật. Nó không nhanh bằng bánh mì nhưng nó khả thi cho sáng cuối tuần hoặc sáng nào rảnh hơn, và nó rẻ hơn ra hàng đáng kể khi nấu cho cả nhà.
