Bánh nhà làm hợp với buổi sáng vì nó ngược với phần lớn món khác: nướng một lần vào cuối tuần thì cả tuần chỉ việc lấy ra ăn. Bánh chay thì bỏ trứng và sữa, và chỗ đó thường làm người mới lúng túng — nhưng có mấy thứ thay được rất tốt và chúng đều sẵn trong bếp. Bài này nói ba loại bánh dễ nhất, cách thay chất kết dính, và cách trữ.
Thay trứng và sữa
Chuối chín nghiền thay trứng rất tốt. Nửa quả cho một quả trứng.
Nó cũng cho ngọt nên bớt đường. Hai lợi cùng lúc.
Nhưng nó để lại mùi chuối. Chỉ hợp bánh ngọt.
Hạt lanh xay ngâm nước thay trứng. Một thìa hạt với ba thìa nước.
Để mười phút cho sánh lại. Rồi trộn vào bột.
Hạt chia cũng làm được việc đó. Cùng tỷ lệ.
Táo nghiền cũng thay được. Cho bánh ẩm.
Sữa hạt thay sữa bò thẳng. Cùng lượng.
Sữa đậu nành cho bánh nở tốt. Đạm trong nó giúp cấu trúc.
Dầu ăn thay bơ. Chừng ba phần tư lượng.
Giấm với baking soda cho bánh nở. Một thìa giấm cho nửa thìa soda.
Không cần mua nguyên liệu đặc biệt. Bếp thường đã có đủ.
Thử một mẻ nhỏ trước. Rồi chỉnh.
Bánh chay không khó hơn bánh thường. Chỉ là đổi chỗ vài nguyên liệu, và với bánh chuối hay bánh khoai thì gần như không thấy khác biệt vì bản thân nguyên liệu chính đã cho độ ẩm và kết dính.
Bánh chuối
Chuối càng chín càng ngọt và thơm. Chuối có đốm đen là lý tưởng.
Đây cũng là cách dùng chuối chín quá. Đừng bỏ.
Nghiền chuối bằng nĩa. Để hơi thô cũng được.
Trộn chuối với dầu và đường. Rồi mới cho bột.
Thêm bột mì, bột nở và chút muối. Trộn nhẹ tay.
Không trộn quá kỹ. Bánh dai.
Thêm hạt hoặc dừa nạo. Cho kết cấu.
Thêm chút quế. Rất hợp chuối.
Đổ vào khuôn có lót giấy. Dễ lấy ra.
Nướng nhiệt vừa chừng bốn mươi phút. Tùy khuôn.
Thử bằng que tăm. Rút ra khô là chín.
Để nguội trên vỉ. Để trong khuôn thì đáy ẩm.
Cắt lát sau khi nguội hẳn. Nóng thì nát.
Bánh chuối là loại dễ nhất để bắt đầu. Chuối vừa là chất ngọt vừa là chất kết dính vừa là độ ẩm, nên công thức chịu được sai số lớn và mẻ đầu thường đã ăn được.
Bánh khoai và bánh bí
Khoai lang hấp nghiền làm bánh rất hợp. Ngọt tự nhiên.
Hấp thay vì luộc. Khoai luộc nhiều nước thì bánh nhão.
Nghiền mịn khi còn nóng. Dễ hơn.
Trộn với bột và chút dầu. Tỷ lệ tùy độ ẩm của khoai.
Khoai lang tím cho màu đẹp. Vị tương tự.
Bí đỏ hấp nghiền cũng làm được. Màu cam và vị ngọt nhẹ.
Bí đỏ nhiều nước hơn khoai. Cần thêm bột.
Thêm gừng hoặc quế. Hợp với cả hai.
Thêm mè đen rắc mặt. Trông đẹp và thơm.
Nướng hoặc hấp đều được. Hấp thì bánh mềm hơn.
Bánh khoai chiên cũng là một kiểu. Nhưng để dành cho bữa xế.
Nhóm này no hơn bánh chuối. Khoai và bí nhiều tinh bột.
Ăn với sữa đậu nành là bữa đủ. Có tinh bột và đạm.
Nhóm khoai bí là cách dùng củ dư trong bếp. Cuối tuần còn mấy củ khoai hay miếng bí thì nướng thành bánh cho tuần sau, vừa không phải bỏ vừa có bữa sáng làm sẵn.
Bánh yến mạch và bánh hạt
Bánh yến mạch nướng làm rất nhanh. Trộn rồi nướng, không cần nhào.
Trộn yến mạch với chuối nghiền. Hai nguyên liệu là đã thành bánh.
Thêm hạt, dừa nạo, nho khô. Tùy thích.
Thêm bơ đậu phộng cho kết dính. Và cho đạm.
Nặn thành viên hoặc dàn ra khay. Rồi cắt miếng.
Nướng chừng hai mươi phút. Nhiệt vừa.
Bánh hạt ép không cần nướng. Trộn với chà là nghiền rồi ép.
Chà là hoặc nho khô làm chất kết dính. Và làm ngọt.
Ép chặt vào khay rồi để tủ lạnh. Cứng lại thì cắt miếng.
Nhóm này đủ đạm và béo. Nên no lâu.
Rất hợp mang đi làm. Gọn và không cần hâm.
Trữ lọ kín được một tuần. Hoặc tủ lạnh lâu hơn.
Làm một mẻ trong ba mươi phút. Cho cả tuần.
Nhóm yến mạch là nhóm ít công nhất. Không nhào, không ủ, không cần khuôn đẹp — chỉ trộn và nướng, nên đây là chỗ nên bắt đầu nếu chưa từng làm bánh.
Trữ bánh nhà làm
Để nguội hoàn toàn trước khi cất. Bánh ấm cất kín là ẩm và mốc.
Bánh chuối và bánh khoai giữ ẩm lâu. Ba tới bốn ngày ở ngoài.
Trữ trong hộp kín chỗ mát. Không cần tủ lạnh nếu ăn trong ba ngày.
Tủ lạnh làm bánh khô hơn. Nhưng để được một tuần.
Cắt lát rồi đông từng miếng. Lấy đúng phần cần.
Bánh đông được một tháng. Rã ở nhiệt phòng hoặc hâm.
Hâm bằng lò hoặc nồi chiên. Vài phút là như mới.
Bánh yến mạch trữ lọ kín. Nó khô nên để lâu hơn.
Bánh hạt ép thì trữ lạnh. Nó mềm ở nhiệt phòng.
Ghi ngày làm lên hộp. Bánh nhà làm không có chất bảo quản.
Bỏ khi thấy đốm mốc. Bỏ cả mẻ chứ cắt bỏ phần mốc.
Bánh có nhân ướt thì hạn ngắn hơn. Trữ lạnh.
Làm mẻ vừa ăn trong một tuần. Đừng làm quá nhiều.
Bánh nhà làm hỏng nhanh hơn bánh mua. Nó không có chất bảo quản nên hạn tính bằng ngày chứ tuần, và thấy mốc thì phải bỏ cả mẻ vì tơ mốc lan trong ruột bánh xốp rất nhanh.
