Xôi là bữa sáng no nhất mà bếp Việt có, và nó cũng là món chay sẵn: nếp, đậu, muối mè, không cần gì khác. Nhưng đồ xôi ở nhà hay ra hai kết quả không mong muốn — khô cứng hoặc nhão bết. Cả hai đều quyết định ở bước ngâm và lượng nước, chứ không phải ở lúc hấp. Bài này nói cách ngâm, cách đồ, ba kiểu xôi thường gặp và ba loại muối rắc kèm.
Ngâm nếp cho đúng
Ngâm nếp là bước quyết định. Không ngâm thì xôi khô và sượng.
Ngâm sáu tới tám tiếng. Qua đêm là tiện nhất.
Ngâm nước lạnh ngập mặt nếp. Nếp nở nên đổ dư.
Thêm chút muối vào nước ngâm. Xôi đậm hơn.
Ngâm quá lâu thì nếp bở. Trên mười hai tiếng là quá.
Mùa nóng thì ngâm trong tủ lạnh. Tránh nếp chua.
Nếp chua thì bỏ. Ngửi thấy mùi chua là dấu hiệu.
Vo nhẹ rồi để ráo trước khi đồ. Ráo hẳn chừng mười lăm phút.
Nếp còn nước thì xôi nhão. Bước để ráo quan trọng như bước ngâm.
Xóc nếp với chút muối trước khi đồ. Vị đều hơn.
Nếp cái hoa vàng cho xôi dẻo nhất. Nhưng nếp thường cũng được.
Không trộn nhiều loại nếp. Chúng chín khác nhau.
Nếp cũ thì ngâm lâu hơn. Nếp mới thì ngắn hơn.
Ngâm đủ và để ráo kỹ giải quyết cả hai lỗi. Xôi khô là do ngâm thiếu, xôi nhão là do không để ráo — nên hai bước này quyết định nhiều hơn cả thời gian hấp.
Đồ xôi cho hạt rời
Đun nước sôi trước rồi mới đặt xửng. Đặt lúc nước lạnh thì xôi bết.
Trải nếp thành lớp đều. Không nén chặt.
Chọc vài lỗ cho hơi lên. Xôi chín đều hơn.
Lót lá chuối hoặc vải màn dưới nếp. Chặn nếp lọt qua lỗ xửng.
Đồ chừng ba mươi tới bốn mươi phút. Tùy lượng.
Mở nắp đảo một lần giữa chừng. Cho chín đều.
Lau nắp hoặc quấn khăn quanh nắp. Chặn nước nhỏ xuống.
Nước nhỏ xuống là xôi bết chỗ đó. Lỗi hay gặp.
Rưới chút nước ấm nếu thấy khô. Rồi đồ tiếp mười phút.
Trộn chút dầu hoặc nước cốt dừa khi gần xong. Hạt rời và bóng.
Đảo tơi ngay sau khi tắt bếp. Để hơi thoát.
Không đậy nắp khi để nguội. Hơi đọng làm xôi ướt.
Xôi ngon nhất trong một giờ đầu. Sau đó nên hấp lại.
Đồ xôi không khó nhưng không tha thứ cho bước tắt. Nước chưa sôi, nếp chưa ráo hay nắp không lau đều cho ra một chỗ bết trong mẻ xôi, và chỗ đó thì không sửa được nữa.
Ba kiểu xôi thường gặp
Xôi đậu xanh là kiểu phổ biến nhất. Đậu xanh cà vỏ ngâm riêng.
Đồ đậu riêng rồi trộn vào. Hoặc trộn từ đầu.
Trộn từ đầu thì đậu tan vào xôi. Trộn sau thì còn hạt.
Xôi đậu đen hoặc đậu phộng. Luộc đậu trước cho mềm.
Đậu cứng thì luộc riêng rồi trộn. Nó không nhừ kịp cùng nếp.
Xôi gấc cho ngày lễ. Trộn thịt gấc với chút dầu và rượu.
Trộn gấc vào nếp trước khi đồ. Màu ăn đều.
Xôi lá dứa cho màu xanh. Xay lá lấy nước ngâm nếp.
Xôi vò thì đồ rồi trộn đậu xanh nghiền. Hạt rời hẳn.
Xôi ngọt thì thêm đường sau khi đồ. Cho vào lúc ngâm thì cứng hạt.
Xôi mặn thì ăn với muối mè hoặc chà bông chay. Tùy vùng.
Thêm hành phi lên xôi mặn. Rất hợp.
Đồ một mẻ lớn rồi chia phần. Trữ ngăn đá được một tháng.
Xôi là món đáng đồ mẻ lớn. Nó đông lạnh và hấp lại gần như về nguyên trạng, nên một mẻ cuối tuần cho được năm sáu bữa sáng mà chất lượng không giảm mấy.
Muối mè và các loại muối rắc
Muối mè là loại cơ bản nhất. Mè rang giã với muối rang.
Rang mè lửa nhỏ tới khi thơm. Đảo liên tục, mè cháy rất nhanh.
Rang muối riêng cho khô. Rồi mới trộn.
Giã thô chứ giã nhuyễn. Còn hạt thì thơm hơn.
Tỷ lệ chừng ba mè một muối. Điều chỉnh theo khẩu vị.
Muối lạc thì thay mè bằng đậu phộng. Rang và xát vỏ trước.
Muối lạc béo và no hơn. Hợp xôi mặn.
Muối vừng đen cho màu và mùi riêng. Mè đen rang.
Thêm chút đường cho kiểu ngọt. Tùy vùng và tùy nhà.
Trữ trong lọ kín. Được hai tới ba tuần.
Để tủ lạnh thì lâu hơn. Vì mè và lạc có dầu.
Bỏ khi có mùi hắc. Dầu trong hạt đã biến đổi.
Làm một mẻ nhỏ mỗi hai tuần. Mười phút.
Muối mè tự làm khác hẳn loại mua sẵn. Mè rang mới thơm rõ và không bị hắc, mà nó cũng chỉ mất mười phút cho hai tuần — nên đây là thứ đáng tự làm nhất trong nhóm đồ khô.
Hấp lại và mang đi
Hấp lại là cách làm mới xôi tốt nhất. Nó về gần như nguyên trạng.
Rưới chút nước lên xôi trước khi hấp. Nếu đã khô.
Hấp năm tới bảy phút. Trên nồi nước đang sôi.
Không dùng lò vi sóng nếu tránh được. Xôi thành dai.
Nếu dùng vi sóng thì phủ khăn ẩm. Và hâm ngắn nhiều lượt.
Xôi đông lạnh hấp thẳng không cần rã. Lâu hơn vài phút.
Chia phần trước khi đông. Gói lá chuối hoặc giấy nến.
Gói lá chuối cho mùi thơm. Và tiện mang đi.
Xôi mang đi gói giấy chứ hộp kín. Hộp kín làm xôi ướt.
Xôi giữ ấm được khá lâu. Gói kỹ thì hai ba tiếng.
Muối mè để gói riêng. Rắc lúc ăn cho giòn.
Xôi ăn nguội vẫn được. Nhưng hấp lại thì hơn hẳn.
Không để xôi có đậu ngoài lâu ngày nóng. Nó là món có thể chua.
Xôi là món mang đi hợp nhất trong nhóm bữa sáng. Nó no lâu, không cần hâm cũng ăn được, gói gọn và không đổ — nên với người phải ăn sáng ở chỗ làm thì đây là lựa chọn ít rắc rối nhất.
