Bánh bao là món sáng hợp với cách làm mẻ lớn: nhào bột và nặn một buổi cuối tuần, đông lạnh, rồi mỗi sáng lấy ra hấp mười phút. Phần khó nhất không phải nhân mà là vỏ — bánh hay bị nhăn mặt hoặc xẹp sau khi hấp. Cả hai lỗi đó đều có nguyên nhân rõ và sửa được. Bài này nói cách nhào, cách ủ, cách hấp và cách trữ đông.
Nhào và ủ bột
Dùng bột mì đa dụng hoặc bột bánh bao. Bột bánh bao cho vỏ trắng hơn.
Trộn bột với đường, men và chút muối. Muối để xa men lúc đầu.
Hòa men với nước ấm và chút đường. Chờ năm phút cho men nổi.
Nước quá nóng thì men chết. Ấm tay là được.
Men không nổi thì bỏ và làm lại. Men hỏng là bánh không nở.
Nhào chừng mười phút. Tới khi bột mịn và đàn hồi.
Thêm chút dầu vào cuối. Vỏ mềm hơn.
Ủ tới khi bột nở gấp đôi. Chừng một giờ tùy nhiệt.
Ủ chỗ ấm và kín gió. Trong lò tắt hoặc nồi đậy khăn.
Nhồi lại cho xẹp khí. Rồi mới chia phần.
Chia phần đều nhau. Để chín cùng lúc.
Cán mỏng mép và dày giữa. Gói nhân không bị rách đáy.
Ủ lần hai sau khi nặn. Hai mươi phút.
Ủ lần hai là bước hay bị bỏ. Bánh nặn xong hấp ngay thì chắc và nặng, còn ủ thêm hai mươi phút thì vỏ xốp nhẹ hẳn — mà bước đó chỉ là chờ.
Nhân chay cho bánh bao
Nhân mặn cơ bản là nấm và củ. Nấm mèo, nấm hương, cà rốt, củ đậu.
Băm nhỏ đều nhau. Để nhân kết.
Xào cho cạn hết nước. Nhân ướt làm đáy bánh nhão.
Thêm đậu hũ bóp hoặc chả chay. Cho đạm.
Nêm đậm hơn bình thường. Vỏ bánh nhạt.
Thêm chút bột năng nếu nhân rời. Giúp kết lại.
Để nhân nguội hẳn rồi mới gói. Nóng làm bột chảy.
Nhân ngọt thì đậu xanh nghiền. Với đường và chút dầu.
Nhân khoai môn cũng rất hợp. Hấp rồi nghiền.
Nhân dừa và mè đen cho kiểu ngọt. Ít gặp mà ngon.
Bánh bao không nhân cũng là một kiểu. Ăn với sữa đậu nành.
Làm nhân từ hôm trước. Chia việc ra hai buổi.
Nhân trữ lạnh được hai ngày. Hoặc đông lâu hơn.
Nhân nguội và khô là hai điều kiện. Nhân nóng làm bột chảy khi gói, nhân ướt làm đáy bánh nhão sau khi hấp — cả hai đều xảy ra trước khi bánh vào xửng nên không sửa được nữa.
Hấp cho vỏ không nhăn
Vỏ nhăn là do chênh nhiệt đột ngột. Đây là nguyên nhân chính.
Tắt bếp rồi chờ ba phút mới mở nắp. Cách sửa hiệu quả nhất.
Mở nắp đột ngột là bánh nhăn ngay. Hơi lạnh ập vào.
Mở nắp nghiêng ra xa. Nước không nhỏ xuống bánh.
Quấn khăn quanh nắp. Chặn nước ngưng.
Lót giấy nến dưới từng cái. Bánh không dính xửng.
Chừa khoảng cách giữa các cái. Bánh nở ra và dính nhau.
Đun nước sôi rồi mới đặt xửng. Đặt lúc lạnh thì bánh chai.
Hấp lửa vừa chứ lửa lớn. Lửa lớn làm vỏ nhăn.
Hấp mười lăm tới hai mươi phút. Tùy kích cỡ.
Thêm chút giấm vào nước hấp. Cách dân gian cho vỏ trắng.
Không mở nắp giữa chừng. Bánh xẹp.
Bánh xẹp sau khi hấp thì do ủ quá. Lần sau ủ ngắn hơn.
Ba phút chờ trước khi mở nắp là mẹo quan trọng nhất. Nó không tốn gì và nó giải quyết đúng lỗi mà phần lớn mẻ bánh bao ở nhà gặp phải.
Đông lạnh và hấp dần
Làm mẻ lớn rồi đông là cách hợp lý nhất. Một buổi cho vài tuần.
Có hai cách đông. Đông sống hoặc đông đã hấp.
Đông sống sau khi ủ lần hai. Hấp thì như bánh mới.
Đông sống cần đông nhanh. Xếp rời trên khay rồi cho vào ngăn đá.
Khi cứng thì cho vào túi. Không dính nhau.
Đông đã hấp thì tiện hơn. Hấp lại mười phút là ăn.
Để nguội hẳn trước khi đông. Nếu đông bánh đã hấp.
Bọc từng cái hoặc xếp có giấy ngăn. Không dính.
Ghi ngày và loại nhân lên túi. Bánh trông giống nhau.
Đông được một tháng. Sau đó vỏ khô.
Hấp thẳng từ đông. Không cần rã.
Thêm năm phút so với bánh tươi. Với bánh đông sống.
Không rã rồi hấp. Bánh nhão và xẹp.
Đông sống cho bánh gần như mới. Nó mất thêm năm phút hấp so với bánh đã chín nhưng vỏ xốp và mềm hơn hẳn, nên nếu có chỗ trong ngăn đá thì nên chọn cách này.
Các món hấp khác cho buổi sáng
Bánh giò hoặc bánh chưng chay. Hấp lại là ăn.
Bánh ít và bánh nậm. Gói lá, hấp lại nhanh.
Bánh bột lọc chay. Nhân nấm hoặc đậu xanh.
Khoai và bắp luộc hoặc hấp. Đơn giản nhất.
Chuối hấp với nước cốt dừa. Món ngọt dễ làm.
Xôi hấp lại. Cùng nhóm.
Bánh mì hấp cũng là một cách. Với bánh đã cứng.
Nhóm này đều làm sẵn và hấp lại được. Đó là điểm chung.
Dùng chung một cái xửng. Không cần thêm dụng cụ.
Hấp nhiều thứ cùng lúc. Nếu chúng cùng thời gian.
Bánh mua sẵn ở chợ cũng hấp lại được. Sáng hấp mười phút.
Trữ lạnh bánh mua về. Dùng trong hai ngày.
Ngửi trước khi hấp nếu để qua đêm. Bánh có nhân dễ chua.
Nhóm hấp là nhóm hợp nhất với nhịp buổi sáng. Làm sẵn từ trước, không cần trông khi hấp, và mười phút trong xửng thì vừa đủ để rửa mặt và pha ấm trà.
